葡萄变成葡萄酒就是糖分被变成酒精的过程。首先葡萄里的糖分被酵母吃掉，然后变成酒精和水。这个变化叫发酵，就像做馒头放酵母一样。但葡萄酒不用蒸不用烤，只让糖分慢慢变酒精。

为什么糖分会变成酒精呢？因为葡萄里自带酵母菌，这种小东西专门吃糖。当葡萄被压碎后，糖分和酵母接触，温度在20到30度最合适，这时候酵母就会开始工作。比如在法国波尔多，他们通常用7到15天完成发酵，温度波动超过5度就会影响酒质。数据说每公斤葡萄能产0.5到1升酒，因为糖分转化率不到50%。要是温度太高，糖分可能烧焦变焦糖味；温度太低，酵母就会冬眠停工。所以酿酒师要像照顾新生儿一样控制温度湿度，还要定期搅拌葡萄汁让发酵均匀。就像手机充电一样，酵母也需要稳定的"充电环境"才能持续工作。