五仁馅做的时候放白酒主要是为了去腥增香，还能防腐延长保存时间。白酒里的酒精能带走坚果和肥肉里的怪味，同时蒸发后留下的酒香味特别搭。要是没放白酒，馅料容易发霉变酸，香味也淡得像白开水。

因为传统五仁馅都是用猪油渣、核桃仁、杏仁这些带油脂的食材，猪油本身有股腥膻味，坚果长时间保存还容易发潮长虫。数据说白酒中的乙醇浓度在40度左右时，挥发速度最快，正好能渗透到馅料每个角落。比如做100克馅料，放10毫升白酒就够，挥发完剩下的是酒精分解后的酯类物质，这才让五仁馅有层次感。要是用料酒代替，酒精含量低挥发慢，反而容易残留酒味盖住其他香味。自制时要是馅料不香，八成是没放白酒，或者放得不对量。比如用高度白酒直接浇上去，酒精没挥发完就凝固了，香味反而被冲淡。所以关键得等酒精完全蒸发，这时候馅料才会香得自然。