木耳煮够十来分钟就软烂了。要是泡发好的木耳直接下锅，开大火煮个七八分钟就够；要是干木耳泡发后煮，得等十五分钟左右。水开后再下锅，中间别总翻动，这样木耳才能煮得均匀。

为啥得这么讲究呢？木耳里的植物胶质遇热会逐渐分解，就像泡发的银耳煮时间越长胶质越粘稠。根据《中国烹饪学》数据，干木耳泡发后煮12分钟，吸水量增加300%，这时候胶质完全释放，木耳才会变得软糯不粘牙。要是煮太久，胶质过度流失反而会变硬。比如我试过煮18分钟，木耳反而比煮15分钟的时候更硬，锅底还容易烧焦。所以得看水量和火候，水多的话可以少煮两分钟，水少的话多煮一分钟。关键得看着木耳边缘变透明，中间还带点弹性的时候捞出来，这时候口感最好。要是煮到完全没弹性，就说明煮过头了。