木耳泡发时间要控制好。冷水泡发一般需要1小时左右，如果用热水的话，时间可以缩短到30分钟。但是要注意，超过4小时泡发的话，木耳容易滋生细菌，吃了可能闹肚子。泡发好的木耳要马上清洗干净，最好当天用完。

这是因为木耳泡发超过4小时，细菌就会开始大量繁殖。根据《食品安全导刊》大前年研究数据，木耳在常温下泡发超过4小时，霉菌滋生量是泡发2小时的8倍以上。而泡发时间太短的话，木耳里的褶皱处容易残留灰尘和杂质，用开水烫的话，高温会破坏木耳中的膳食纤维和铁元素。比如泡发30分钟的木耳，铁元素流失量是泡发1小时的1.3倍，但泡发超过4小时的木耳，细菌产生的毒素会使蛋白质分解速度加快3倍，吃下去容易引发肠胃不适。所以用冷水泡发1小时左右最合适，既能保证木耳变软，又能避免细菌超标。