烤牛肉要等炭火烧到红透发白，牛肉串插进去能烫手才下架。熟透要40分左右，但得看炭火够不够旺，炭不够的话可能得多烤十分钟。牛肉厚度超过三厘米得先划几刀，这样肉中间才不会夹生。翻面的时候记得用夹子别用筷子，肉会粘筷子。

炭火温度和牛肉厚度是关键。木炭烧红后温度大概400到500度之间，这种高温能快速锁住肉汁。三厘米厚的牛肉要烤30分钟才能把外皮烤焦，这时候内部温度刚好到60度，是粉红色最嫩的时候。翻面再烤15分钟，这时候温度会降到45度左右，肉纤维完全舒展就熟透了。数据说每厘米厚度需要10分钟，所以三厘米就是30分钟，加上翻面时间总共45分钟。要是炭火不够旺，温度降下来得再补烤，所以时间会拉长到40分钟以上。用夹子翻面是因为筷子容易把肉戳破，夹子能稳稳托住肉串不撒料。