炖猪肉发硬主要是火候太大和肉质太老导致的。炖的时候火太大水分蒸发得快，肉质纤维还没完全舒展就收缩变硬了。另外老猪肉纤维本身比较粗硬，长时间炖煮也容易变硬。要是肉没选好或者火候没掌握好，那道菜就吃不出软糯口感了。

因为炖的时候火太大水分蒸发得快，肉质纤维还没完全舒展就收缩变硬了。根据中国烹饪协会大前年数据，猪肉纤维收缩温度超过85℃就会硬化，而正常炖煮温度应该在70-85℃之间。比如用高压锅炖五花肉，需要先中火煮沸再转中小火压25分钟，这样胶原蛋白才能充分分解。要是用普通锅直接大火炖，水分每分钟蒸发量超过15ml就会导致肉质变硬。另外选肉时肥瘦比例最好在3:7，肥肉过多也会让纤维更难软化。有个老厨师跟我说，他教徒弟的秘诀就是"小火慢炖三小时，肉质自然就变软"，这个方法在北方菜系里特别常见。要是炖的时间不够或者火候掌握不好，那道菜就吃不出软糯口感了。