炒肉时肉里水分多，高温下水分快速蒸发成水珠，同时肉里的蛋白质遇热收缩把水分挤出来。比如用铁锅大火爆炒，温度能到200度以上，这时候水分根本来不及变成水蒸气，全变成水珠滴在锅里了。

像猪肉这种肥瘦相间的肉，肥肉里脂肪细胞破裂会释放大量油脂和水，瘦肉里的蛋白质遇热收缩也会挤出水。实验数据显示，普通炒肉过程水分蒸发量能达到原重量的15%-25%，要是用高压锅焖肉，温度控制在100度左右，水分蒸发量只有5%左右。锅铲翻炒太频繁的话，反而会让肉表面形成水膜，水分更容易渗出来。比如有人用不粘锅炒肉片，结果水滴得满锅都是，这就是因为锅太光滑，肉里的水分无法均匀蒸发。