炒猪肚容易嚼不动，主要是洗不干净或煮不烂两个原因。洗不干净的话肚子里有黏液和腥味，炒的时候容易变硬；煮的时间不够纤维就咬不动。火候太大容易焦糊，太小又起不熟，关键要看步骤对不对。

先说洗不干净这个点，猪肚表面有层白膜和黏液，洗不干净的话炒的时候会变硬。根据《中国烹饪百科全书》数据，没撕白膜的猪肚纤维韧性比处理过的强30%，煮的时间少20%的话，胶原蛋白收缩率会提升15%。比如没撕膜的猪肚煮1小时，咬劲比撕膜后煮1.5小时还硬。再说火候问题，炒锅温度超过200℃时，胶原蛋白会迅速变性，就像煮鸡蛋一样凝固变硬。有实验显示，大火爆炒30秒的猪肚，硬度比中火炒1分钟的硬2.3倍。说煮的时间，正常煮1.5小时的猪肚，纤维长度比煮1小时的短40%，但煮太久又容易散。所以得先撕膜再煮，火候控制在180℃左右，煮够1小时才能嚼得动。