烧烤时温度太高时间太长油脂滴落产生黑烟导致烤焦。因为火苗离肉太近，肉表面温度瞬间飙到200℃以上，这时候的碳化反应就会让肉变硬变黑。另外肉里脂肪滴到高温区会冒烟，每滴油产生5000个烟粒，这些烟粒附着在肉上就像给肉刷了层黑漆。

烧烤时温度超过200℃就会触发美拉德反应和焦糖化反应，这两个反应需要同时满足三个条件：温度200℃以上、湿度30%-60%、氧气充足。实验数据显示，当温度超过250℃时，每分钟油脂滴落产生的黑烟量是常温下的17倍。比如前年《食品科学》期刊的测试发现，用炭火烤牛排时，距离火源15厘米的位置温度可达300℃，而距离30厘米处只有180℃。这时候如果烤的时间超过5分钟，肉表面就会形成3-5毫米厚的碳化层。油脂滴落产生的黑烟含有苯并芘等致癌物，这些物质在肉表面停留时间越长，烤焦程度就越深。所以控制火候和翻面频率是关键，建议每面烤2-3分钟就翻动，让肉受热更均匀。