淹板鸭一般要泡三天到五天，温度保持在四度以下，这样肉不会变质。白酒可以放，但量不能多，放太多会发苦。泡的时候要经常翻动鸭身，让味道均匀渗透。如果没白酒，用高度白酒代替也行，但得少放点。

为什么淹板鸭要放白酒呢？因为白酒里的酒精和酚类物质能分解鸭肉里的腥味物质。根据《肉类腌制工艺研究》数据，20%浓度的白酒泡制时，鸭肉腥味物质减少63%，同时乙醇挥发后留下的酯类物质会让肉质更紧实。不过白酒不能放太多，超过5%浓度会破坏鸭肉纤维结构，导致肉质松散。传统做法是泡制时加两汤匙白酒，大约每公斤鸭肉用30毫升。要是没白酒，用黄酒或料酒代替也可以，但黄酒里的糖分容易让鸭肉发黏。关键是要控制时间，三天不够去腥，五天又容易发酸，所以得看天气情况调整。比如夏天温度高，得缩短到三天，冬天可以延长到五天。另外泡的时候要换水，每天换一次，这样既能保持温度，又能让味道更均匀。要是泡的过程中鸭皮发皱，说明盐分不够，可以补点盐。要是鸭肉浮起来，说明酒精挥发完了，得加新酒。白酒不是必须的，但放对了能提升三成口感。