人参为啥会苦呢？因为它的根含有一种叫皂苷的物质，像糖水泡过一样带点苦味。还有多糖和挥发油这些成分，吃下去就像喝中药似的，苦味就上来了。不同品种的人参苦味深浅不一样，就像苹果有红富士黄元帅那样。

人参苦味跟里面的皂苷和多糖有关。根据《中国药典》2020年版数据，人参皂苷含量在3-5%，多糖含量5-8%，挥发油0.1-0.3%。皂苷分子结构带糖链，糖链被唾液酶分解后产生苦味物质。多糖分子量超过500道尔顿，在肠道里慢慢释放苦味。挥发油里的桉叶素和樟脑酯，像薄荷膏那样刺激舌头味蕾。东北长白山的人参皂苷含量比山东高2.3%，所以更苦。但炮制后蒸煮会破坏30%的皂苷，苦味就淡了。就像煮糖葫芦，高温会让糖衣融化苦味变淡。