葡萄汁发酵就是葡萄里的糖分被小蘑菇（酵母菌）吃掉变成酒精和泡泡的过程。就像做果酱时水果会自己变软发酸一样，葡萄里的天然糖分遇到合适的温度和空气，酵母菌就开始疯狂工作，把糖吃光后剩下的就是酒和二氧化碳。如果发酵不好，酒味淡还可能有怪味，就像糖没吃完就变质了。

因为酵母菌最怕冷和热，温度得卡在15到25度之间才肯好好干活的。要是冬天发酵，它就像被冻住的小虫子动弹不得；夏天温度太高，糖分还没吃完酵母菌自己就晒死了。比如25度时发酵速度是15度的三倍，但超过30度就会停止工作。另外葡萄糖分不够的话，就像饿着肚子的小蘑菇长不大，酒精度肯定低。根据农业部数据，正常发酵的葡萄糖分要达到每升15-20克，如果低于10克就发不出好酒。还有杂菌捣乱的问题，比如醋酸菌抢着吃糖，就会让酒变成酸醋。所以家庭酿酒得先煮沸葡萄汁杀菌，再用纱布过滤掉灰尘，用温度计实时监控，就像看宝宝发烧要量体温一样仔细。