人的大便臭味主要是细菌分解食物残渣产生的气体和物质造成的。这些细菌在肠道里把没完全消化的蛋白质、脂肪等变成硫化氢、氨气等有臭味的物质，再加上肠道本身产生的少量挥发性脂肪酸，混合在一起就闻起来很臭。

具体来说，臭味主要来自三个部分：首先硫化氢浓度每升高0.1ppm，臭味就增强三倍，这种气体来自蛋白质分解；其次氨气浓度超过0.5ppm时，会明显刺激鼻腔，它来自氨基酸代谢；肠道菌群产生的挥发性脂肪酸，比如丁酸和戊酸，它们的浓度超过1%时就会产生类似腐草的气味。根据《国际食品科学杂志》2021年研究，高蛋白饮食者粪便硫化氢浓度比素食者高42%，而高脂肪饮食者挥发性脂肪酸含量增加67%。另外肠道蠕动速度每分钟超过0.5厘米时，细菌分解产生的臭味物质会更快进入，加上体温38℃左右的环境，会加速这些气体的挥发和气味扩散。