棒骨汤得熬够两三个钟头才够香，火候太大容易糊锅，太小了出不来。要是加萝卜玉米这些配菜，得多等半小时让它们入味。我试过用高压锅，15分钟确实能出汤，但味道差得像刷锅水。

棒骨汤要熬这么久，因为里的胶原蛋白得慢慢变稠。你看这骨头，敲开都能看到粉红色，那是精华所在。科学说胶原蛋白在160℃下需要2小时才能充分溶解，这时候汤色才会奶白。我查过中国烹饪协会的数据，普通砂锅熬3小时，骨汤中的钙含量比高压锅高30%，氨基酸总量也多了15%。而且长时间熬煮会让骨头里的脂溶性营养素，比如维生素A、D都跑出来。要是火候太小，里的脂肪根本化不开，汤就会发腥。就像我上次熬了1小时，尝起来像骨头汤，但没肉香。要是用电磁炉，得开最大火保持沸腾，砂锅得盖盖子留条缝，这样既能保温又不会烧干。要是加料酒这些去腥料，得在骨头焯水时就放，熬到一半再加就起反效果了。