白酒之所以放得久不变质，主要因为它酒精浓度高、密封好。酒精浓度超过一定数值后，细菌和霉菌就活不下去，再加上酒坛子密封严实，外面的脏东西进不去。

爱好者的话来说，白酒的酒精浓度是关键。比如普通白酒酒精浓度一般在50度以上，而高度白酒能达到60度甚至更高。根据中国食品发酵工业研究院的数据，当酒精浓度达到52度时，能杀死99%以上的腐败菌；浓度超过60度，连酵母菌都无法存活。这是因为高浓度酒精会迅速带走微生物细胞内的水分，破坏它们的酶系统和细胞膜。而且白酒在酿造过程中会残留少量酸类物质，这些物质在高浓度酒精环境下会形成天然防腐层。传统陶坛密封性比玻璃瓶好，坛壁多孔结构能吸附残留酒气，既保证氧气不足又避免灰尘进入。比如四川古法白酒，在坛子里存放十年以上，只要没漏气，酒体反而更醇厚。