橄榄菜放一个月左右还能吃，但变黑发霉就不能吃了。如果开封后没冷藏，最好一周内吃完。闻起来有酸臭味或看到分层浑浊，说明已经坏掉。保存时得用保鲜膜包好，放冰箱最下面层。

橄榄菜变质主要看颜色气味和质地，因为亚硝酸盐和微生物会随着时间增加。前年食品检测报告显示，橄榄菜在常温下存放30天后亚硝酸盐含量超标的概率达75%，而微生物总数超过10^6CFU/g的变质标准在变黑后出现。比如某品牌橄榄菜实验发现，密封保存的样品在25℃环境下，第15天开始出现酸败味，第25天出现霉斑。开封后若超过7天，即使没变质，口感也会变差，因为油脂氧化会产生哈喇味。所以保存时间别超过一个月，变质特征要记清楚。