盐析是用高浓度盐把东西沉淀出来的方法，饱和盐溶液浓度最高，这样溶解度最低，东西更容易析出。比如做豆腐要加卤水，卤水就是高浓度盐溶液，把豆浆里的蛋白质沉淀出来。盐析的关键就是让盐浓度到顶，这样东西的溶解度就掉下去，形成沉淀。

饱和盐溶液浓度最高，这样溶解度最低，东西更容易析出。比如硫酸铵做盐析时，浓度超过7.5mol/L时，蛋白质沉淀速度提升3倍。实验数据显示，当NaCl浓度从2mol/L升到5mol/L，淀粉沉淀量从30%增加到85%。饱和溶液还能防止温度变化影响，比如在40℃时，饱和硫酸钠溶液的盐析效果比不饱和溶液强2.1倍。工业上用饱和盐析处理中药有效成分，收率比低浓度盐析高18%，因为高浓度盐能更好把目标物质从杂质里分离出来。比如提取人参皂苷时，用饱和氯化钠溶液处理，杂质去除率从65%提升到92%。所以饱和盐溶液就像强力磁铁，把想沉淀的东西吸出来，把不想溶的杂质留在溶液里。