葡萄的香味是果香、花香和泥土味混合的味道。不同品种的葡萄香味不一样，比如红葡萄有果酱味，白葡萄有柠檬味，还有青草味和矿物味。这些香味是葡萄成熟时糖分和酸度变化产生的，经过发酵后更明显。

因为葡萄香味和品种、土壤、气候有关，所以香味差异大。比如赤霞珠在温暖年份果香浓，冷凉年份会有更多青草味，这是美国加州大学2021年研究的数据。霞多丽在石灰质土壤里会多出矿物味，雷司令在甜型年份会带蜂蜜香。葡萄皮颜色决定香味类型，红葡萄皮多酚物质多，产生果酱味；白葡萄皮薄，酸味更突出。发酵时酵母分解糖分产生酯类物质，比如苹果酸变成苹果香，酒石酸变成青草香。温度每升高5度，果香物质增加30%，但超过30度会损失10%香气。比如法国波尔多地区，葡萄在20-25度成熟时，香味最复杂，能同时检测到18种以上挥发性物质。