做面包发不起来主要有三方面原因。第一是酵母没激活，酵母粉得先用温水泡开或者放糖水才能激活。第二是温度不够，发酵箱或烤箱温度没调到25-28度这个黄金区间。第三是时间太短，发酵时间没达到要求。比如做基础发酵至少要发到两倍大，如果发到头都硬了还往里加面粉，面团就发不起来了。

酵母活性不足是因为酵母粉保存不当或者泡发时间太短。根据《家庭烘焙手册》数据，活性干酵母在25℃环境下需要5-10分钟激活，激活后的酵母在20℃时每小时发酵速度是未激活状态的3倍。温度不足会导致酵母酶活性下降，比如在18℃时发酵速度比28℃慢40%。时间不足的后果更明显，如果基础发酵只发到1.5倍大就整形，成品体积会比标准小30%左右。发酵箱如果没提前预热，实际温度可能比显示温度低3-5℃，这相当于让酵母在低温下工作，发面时间得延长50%才能达到效果。