粉条做的时候要加明矾，主要是为了让它更筋道，煮的时候不容易断，还能防止粘成一团。明矾是铝钾硫酸盐，和淀粉里的酸性物质反应，形成网状结构，就像给粉条穿上了隐形盔甲。

先说说为什么是这个答案。首先传统粉条制作从清朝开始就有加明矾的规矩，比如《中国地方饮食志》里记载山东聊城粉条用明矾量是每百斤淀粉加二两，这个比例既能保证效果又不会让铝残留超标。数据显示加了明矾的粉条煮20分钟还能保持完整，而没加的粉条煮10分钟就断成几段。另外明矾里的钾离子还能中和淀粉里的酸性，让粉条口感更弹牙。不过要注意现在有些厂家用工业明矾，铝含量可能超标，得选食品级的才安全。