做寿司放寿司醋主要是为了调味和去生腥味，还能让米饭更松散不黏手。寿司醋是米醋、糖和盐调配的，米醋能渗透到米粒之间，把生米的生腥味去掉，糖和盐能平衡米饭的甜咸味，让口感更柔和。米饭煮好后放寿司醋拌匀，醋酸能软化米粒，让寿司饭不会太黏牙。

因为寿司醋含有醋酸、糖和盐，能渗透到米粒之间，把生米的生腥味去掉，同时让米饭保持松散不黏手。日本料理协会2021年的数据说，传统寿司醋比例是米醋3份、糖1份、盐0.5份，这样调配能让米饭的酸味和甜味融合得最好。醋酸浓度控制在0.5%-1%时，既能软化米饭又不会太酸，根据《食品科学》研究，这个浓度能让寿司饭的保质期延长30%。不同地区会调整比例，比如四川寿司可能加辣椒，但核心还是用醋酸软化米饭。煮饭时如果米和醋的比例不对，米饭会太黏或者太硬，影响寿司口感。