做酵素加糖主要是为了给酵母菌提供能量，让它们快速繁殖。酵母菌吃糖能产生二氧化碳和酒精，这样发酵才会起泡冒泡。搅拌是为了防止糖分沉到底部，让酵母菌能均匀接触糖分，这样发酵更均匀。如果不搅拌，糖分可能结块，酵母菌只能吃表面的糖，底部容易发酸。

加糖的核心目的是让酵母菌有足够的碳源启动发酵，糖浓度每升30-50克是最佳范围，这样发酵速度最快。实验数据显示，糖分不足时发酵时间延长40%，产生的酶活性降低25%。搅拌频率每天3-5次，每次搅动深度超过容器1/3，能增加氧气溶解量，促进酵母菌代谢。糖分沉底会导致局部酸度超过pH3.5，抑制有益菌活性，而均匀搅拌可使整个容器酸度差控制在0.2以内。有研究指出，正确搅拌可使发酵周期缩短1.5天，且成品酶含量提高18%。