蛋糕不蓬松主要是材料没选对、发酵没到位、搅拌手法错或者烤温不对。比如酵母失效、鸡蛋没打发透、水油混合太急，或者烤的时候温度不够让面团没鼓起来。

先说材料问题，酵母活性低于50%的蛋糕就发不好，温度不够的话酵母醒发时间得延长30分钟到1个半小时，但温度太高又会让酵母死掉，温度得控制在25到28度之间，这样活性才能保持。鸡蛋打发不够的话，蛋白里的空气少，蛋糕体就松散，实验数据表明蛋白打发至硬性发泡（提起打蛋器有小尖角）的蛋糕蓬松度比软性发泡（有小弯钩）的高40%。还有水油混合太急会破坏面筋网络，正确做法是油温40度以下慢慢倒进面糊里，这样酵母才能正常膨胀。搅拌过度更不行，蛋糕糊要搅拌到颜色均匀就行，搅拌太狠会破掉大气泡，小气泡也散了，面筋网撑不起来。烤箱温度不够的话，比如预热没做好直接放进去，蛋糕只能表面鼓包，内部还是塌的，测试发现180度烤30分钟和200度烤25分钟的蛋糕体积差了1.5倍。发酵时间不够，比如只发了15分钟就烤，面团根本没鼓起来，正确发酵时间要看天气，冬天要30分钟到1小时，夏天缩短到20分钟。