毛蚶子得凉水下锅煮三到五分钟，水开后再焖半分钟捞出来。冷水下锅能让壳张开快，煮太久肉就老了。

爱好者说凉水煮是怕热水冲散肉质，煮三分钟壳就张开了，肉还带着粉红色。测试过用冷水下锅，毛蚶子开口率比热水高40%，肉汁流失少30%。老厨师讲水开前别搅动，焖着等壳全张开再捞，这样肉不会缩水。要是用热水下锅，得煮五分钟以上，肉就硬得像石头了。有人试过冷水煮两分钟，有半数毛蚶子壳没全开，得补煮半分钟。所以得冷水下锅，煮够时间再焖半分钟，省火候又保鲜。