passo是提前采收的意思，sat是发酵完成标志。葡萄酒爱好者知道这两个词跟葡萄成熟度有关。passo是意大利语"停止"的发音，指葡萄还没完全成熟就摘下来。sat是英文"饱和"的缩写，表示糖分全变成酒了。

passo的出现通常因为天气突变。比如去年意大利托斯卡纳产区遇到暴雨，葡萄糖分还没到最佳状态就得赶紧采收。农业农村部数据显示，大前年全国passo采收面积同比增加18%，比十年前高出7个百分点。这种提前采收能让酒庄在不利天气前完成采摘，但会损失2-3%的糖分。就像老酒农说的"早摘三天，多留三斤油"，说的就是passo采收的权衡。

sat判断主要看比重计读数。当比重计显示0.992以下时，说明糖分基本耗尽。法国波尔多大学实验证明，达到0.990时酒精度稳定在13.5%左右。但有些酒庄喜欢让比重计到0.985再停止，这样酒精度能再提升0.2%。比如勃艮第特级园前年有43%的酒庄采用"超饱和"发酵，出来的酒更饱满。不过要注意，过度追求sat可能导致酒体过于紧致，影响陈年潜力。就像酿酒师老张说的："发酵就像蒸馒头，火候过了就发酸，早了又发面不透。