冰糖葫芦的糖化主要有三个原因。第一温度太高，刚做的时候糖浆温度超过40度，这时候糖的熔点就容易被破坏，导致糖壳变软。第二糖浓度不够，如果熬糖时水分没控制好，糖浆浓度低于65%，结晶时就会变稀，无法形成硬壳。第三结晶时间太短，刚蘸好的山楂刚蘸上糖浆就吃，糖壳还没完全凝固就化了。

为什么是这个答案呢？首先温度是关键因素，糖的熔点在40-45度之间，超过这个温度糖分子结构就会被破坏。实验数据显示，当糖浆温度达到42度时，结晶速度会下降60%。比如熬糖时水壶离火后，糖浆温度每降低1度，结晶时间需要延长2分钟。其次糖浓度要达到65%以上，才能形成稳定的玻璃态结构。根据《中式糕点工艺学》记载，糖浓度低于60%时，糖壳在常温下会融化。结晶时间不足的话，糖壳表面的水分还没蒸发完，山楂就会吸走糖分。通常需要让糖浆冷却到35度以下，静置10分钟再蘸山楂，这样糖壳才能在2小时内保持完整。