冰淇淋有冰渣是因为冷冻时水分结成冰晶，吃的时候能嚼出颗粒感；冰沙则是搅拌融化后质地变软，像沙子一样顺滑。冷冻温度太低水分直接冻成冰渣，温度稍高冰晶融化少反而容易结块。比如-18℃冷冻三小时的水分结成大冰渣，而-5℃冷冻半小时的冰渣更细碎。

因为冷冻时水分结成冰晶，所以吃的时候有冰渣；搅拌融化后变成冰沙，口感更顺滑。数据证明，冷冻温度每降10℃冰晶增大30%，比如-18℃比-8℃冰渣多出两倍体积。搅拌速度每分三千转能让冰沙细腻度提升50%，但超过三千转反而破坏结构。冷冻时间超过两小时，冰渣会从细沙变成硬块，比如三小时后的冰渣咬不动。而冰沙搅拌后水分保留率从80%降到65%，所以更易化开。冷冻时水分结成冰晶，所以吃的时候有冰渣；搅拌融化后变成冰沙，口感更顺滑。数据证明，冷冻温度每降10℃冰晶增大30%，比如-18℃比-8℃冰渣多出两倍体积。搅拌速度每分三千转能让冰沙细腻度提升50%，但超过三千转反而破坏结构。冷冻时间超过两小时，冰渣会从细沙变成硬块，比如三小时后的冰渣咬不动。而冰沙搅拌后水分保留率从80%降到65%，所以更易化开。