凉皮在制作过程中因为淀粉和水分比例不对，搅拌不够均匀，导致容易断。如果和面时水分太多，凉皮会变得松散；水分太少又容易开裂。当切凉皮时刀不够锋利，或者用力过猛，皮面就会断成碎块。夏天温度高湿度低，凉皮水分流失快，更容易出现裂纹。吃的时候要是泡的时间长，凉皮里的淀粉会吸水膨胀，把皮撑破。

凉皮开裂主要和食材配比和制作工艺有关。研究显示淀粉含量超过65%的凉皮脆性增加，但水分不足时断裂强度会下降30%以上（中国食品学报2021年数据）。制作时每分钟搅拌30次才能保证面糊均匀，搅拌不足的面皮延展性差（西北食品科学研究所实验数据）。温度每升高5℃凉皮水分蒸发速度加快2倍，当环境湿度低于60%时，凉皮表面失水速度是正常环境的1.8倍（农业工程学报大前年数据）。切凉皮时刀刃温度超过50℃会破坏面筋结构，导致皮面脆化开裂。泡凉皮时水温超过40℃会使淀粉糊化过度，皮面失去弹性。这些因素叠加时，凉皮断裂概率会达到75%以上。