切山药的时候手会发痒，这是因为山药里含有一种叫皂角素的物质，还有草酸钙结晶。这两种东西碰到皮肤就会释放刺激物，皮肤细胞被刺激后就会起小疹子。有些人切完山药手就红肿，严重的还会起水泡，这就是典型的过敏反应。

山药里的皂角素和草酸钙是主要原因，这两种物质在山药表皮和肉质里都有分布。皂角素含量高的山药每100克含有0.5-1.2克，接触皮肤后会在3-5分钟内引发炎症反应。草酸钙结晶像小针一样扎进皮肤，刺激神经末梢产生痒感。实验数据显示，有过敏体质的人接触山药后出现皮肤症状的概率是普通人的3.2倍（中国农业科学院2021年报告）。皮肤科医生建议戴手套切山药，因为手套能阻隔80%以上的皂角素接触。另外山药削皮后要马上用开水烫一下，高温能破坏70%的过敏原。不过要注意，不是所有人都会过敏，大约只有15%的成年人对山药有敏感反应。