葡萄酒不结冰是因为里面的糖分和有机酸浓度高，所以冰点比水低很多，零下十度才结冰。酒味来源主要是发酵产生的酯类和酚类物质，这些物质在挥发和氧化时会产生类似花果香和木质的味道，比如乙酸乙酯有香蕉味，单宁像皮革味。

因为里面的糖分和有机酸浓度高，所以冰点比水低很多，零下十度才结冰。酯类和酚类物质在挥发和氧化时会产生类似花果香和木质的味道，乙酸乙酯有香蕉味，单宁像皮革味。具体来说，葡萄酒含糖量通常在12%左右，酸度约0.5%，这种糖酸比让冰点降到-10℃到-15℃。法国波尔多大学研究显示，酒液中的酯类物质在20℃时挥发速度是常温的3倍，而酚类物质氧化需要至少6个月储存时间。温度变化还会影响酒味，比如零下五度时酯类挥发减少，单宁更明显。