油炸猪皮要泡够时间才能炸得软糯不硬，一般泡三十分钟到一小时就差不多。泡太久皮会烂成一团，泡不够咬起来硬邦邦的。比如我上次试过泡四十分钟，炸出来外皮焦脆里头还带点嚼劲，泡二十五分钟就明显不够软。

为啥是这个时间呢？主要因为猪皮里的脂肪和胶原蛋白需要时间分解。猪皮泡水的时候，水能渗透进皮里把油脂泡出来，同时让胶原蛋白慢慢变软。根据《家常油炸技法》里的数据，泡四十分钟可以让猪皮脱脂率提升到65%，这时候再油炸，皮子才会又脆又嫩。要是泡的时间太短，比如二十五分钟，脂肪还没完全溶解，炸出来皮子硬得像橡皮；泡超过一小时，胶原蛋白过度分解，皮子就成黏糊糊的一团了。所以得把控好这个时间，既能保证脱脂又不让皮子烂掉。比如我试过泡四十分钟配180℃油温炸三次，第一次炸两分钟定型，第二次炸三分钟上色，第三次炸一分钟脆皮，这样出来的猪皮外皮酥脆里头软糯，连骨头都带着肉香。