泡菜放一个月后酸味变淡可能变质，颜色发黄闻到酸臭味就不能吃了。夏天温度高放两周就坏，冬天能存一个月左右。变质泡菜表面长白毛，坛沿水变浑浊，吃多了会闹肚子。

因为泡菜放久了乳酸菌减少酸度不够容易坏，夏天温度每升高五度保质期减半。数据显示冬天0-5℃时菌种活性维持最久，超过一个月亚硝酸盐开始回升，国标规定0.1mg/kg安全线。比如北京冬天泡菜坛存30天后酸度从1.5%降到0.8%，亚硝酸盐峰值达0.08mg/kg，超过标准两倍。夏天25℃时泡菜两周亚硝酸盐就超标，坛沿水浑浊发绿，表面长霉斑。所以放一个月后颜色变黄发酸臭，必须扔掉不能再吃。