泡菜变酸需要15到30天左右，温度要控制在20到25度之间，盐分2到3%的时候最合适。酸度达到0.8%以上就能密封保存，这时候亚硝酸盐含量会慢慢下降。如果泡菜没变酸就吃，可能有杂菌污染或者盐分不够，致癌物质亚硝酸盐容易超标。

这是因为盐分不足的话，泡菜里的乳酸菌繁殖慢，杂菌反而容易长起来。亚硝酸盐在泡菜前5到7天会达到高峰，比如韩国首尔大学检测过，普通泡菜在第七天亚硝酸盐最高能到300微克/千克，超过世卫标准2倍多。但之后每天会下降20%以上，到第15天就降到安全值20微克/千克以下。朝鲜族研究数据也显示，正确泡菜的亚硝酸盐峰值比错误做法低40%。温度太高会加速发酵，但超过25度容易让杂菌抢跑。所以每天要检查有没有浮沫，酸味变浓就说明乳酸菌赢了。不过要是泡菜发黄长毛，那肯定变质了得扔掉。