泡菜要酸透得看温度和盐量，一般15天到1个月差不多。坛子要盖严实别漏气，冬天放阴凉处夏天别暴晒，盐放多了酸得快但容易苦，少放的话得等更久。闻着有酸味没苦味就差不多了，尝一小口最准。

为什么得等这么久呢？泡菜变酸主要靠乳酸菌分解糖分，温度每升高5度发酵快3天。比如20度环境下15天酸度达标，25度的话得12天。盐分控制在1.5%左右能抑制坏菌，盐太少的话像没放盐的腌菜，杂菌容易长。坛子要装七分满留气，夏天高温时得每天开盖换气，冬天低温时发酵速度减半。研究数据表明，盐分低于1%时发酵时间延长40%，而温度超过30度会导致菌种失衡。坛底垫的白菜帮子发软发黏时，说明乳酸菌已经占主导地位了。但要注意别等长出白膜，那是醋酸菌在搞事情。