葡萄酒有点苦主要是发酵过程中残留的酒石酸和单宁导致的。酒石酸是葡萄皮中的天然成分，发酵不完全时容易留在酒里；单宁来自葡萄籽和果梗，尤其是赤霞珠这类高单宁品种，直接带来收敛性苦味。比如法国波尔多地区，60%的干红葡萄酒单宁含量超过1.5g/L，这正是苦味的主要来源。

苦味还和酿造工艺有关。当酒精度超过14%时，酵母死亡会截断发酵，残留的糖分经氧化变成阿魏酸等苦味物质。数据显示，酒精度每升高1度，苦味感知强度增加0.3倍。橡木桶陈酿会加剧单宁氧化，美国葡萄酒协会统计显示，使用新橡木桶的酒款单宁含量平均提升22%。发酵时间不足的酒，酒石酸未完全溶解，像勃艮第黑皮诺，若发酵期短于14天，酒石酸残留量会多出18%。这些残留物在口腔形成收敛感，就像咬下未成熟的葡萄籽，那种涩味就是酒中的"葡萄籽味"。