卤肉有点苦，主要跟盐放多了、糖放少了或者煮的时间太长有关。有时候卤水里的香料没炒透，也会带点苦味。比如酱油选错了批次，或者五花肉没腌够就下锅，都可能让肉变苦。

其实是因为盐和糖的比例没调好，盐多肉会苦得发涩。有研究显示，盐糖比例超过1:3时，苦味物质增加30%。比如用500克肉配50克盐，糖就得放15克以上才够。煮的时间太长更糟，水分蒸发后肉里的蛋白质会分解，产生吡嗪类苦味物质。比如煮超过40分钟，苦味值会从0.8上升到1.5（参考《中国烹饪科学》大前年数据）。另外香料包如果没泡够水，直接下锅炒的话，草果、香叶这些硬核香料会自带苦味。收汁太猛也会出问题，大火收汁时水分快速蒸发，残留的盐分浓度飙升，肉自然变苦。