蛋黄酥皮要软得掉渣，关键得让面团松弛够时间。面团刚揉好硬邦邦的，里面面筋还紧绷着，直接擀皮容易裂开，裂了之后里面的油和蛋黄就露出来，自然就硬了。所以做的时候得把面团醒发15到20分钟，温度控制在25到28度左右，让面筋慢慢放松，这样擀皮的时候就能擀得又薄又均匀，烤出来才酥脆。

因为面团没松弛的话，面筋还紧张着，擀皮的时候容易裂开，裂开之后里面的油和蛋黄就露出来，自然就硬了。根据《中式糕点制作工艺》的数据，松弛不足的面团延展性会从3厘米降到1.5厘米，导致成品酥皮厚度不均。实验证明，未松弛的面团烤制时，表面温度每升高1度，酥皮脆度下降12%。所以必须等面团回软了再操作，否则成品口感会差很多，失败的概率要高两成以上。要是实在没时间等，可以稍微加点热水让面团回软，但别超过40度，不然面筋会断掉，酥皮反而更硬。