蛋糕胚不高可能因为烤箱温度没调准或者发酵没到位。中间不熟通常是因为火候不够或者烤盘放太厚。先看温度计插在蛋糕中间，烤完表面金黄但中间还软，说明温度低或时间短。再检查面糊有没有加够酵母，酵母不足的话蛋糕发不蓬松。烤的时候要记住，上火猛下火弱，中间用牙签戳个洞，拔出来不粘面糊就熟了。

烤箱温度每低5度就需要多烤3分钟，比如180度烤30分钟，如果实际温度165度，蛋糕中间就会夹生。酵母活性在25-30度最佳，冬天揉面时可以隔温水加速发酵。蛋糕胚厚度超过5厘米的话，上下火温差要加大，比如上层200度烤15分钟，下层190度烤20分钟。数据表明，面糊含水量超过60%会导致发酵时间延长30%，所以加太多水容易中间不熟。烤盘如果重叠摆放，底部受热不均，中间区域温度比边缘低8-10度。有个案例是某烘焙店把温度计插在烤盘侧面，导致测出温度比实际低12度，蛋糕烤了35分钟还夹生。要记住，温度计必须插到蛋糕2/3深度，不能只碰到表面。烤完关火后留在烤箱5分钟定型，能防止塌陷。