葡萄酒发涩主要因为单宁多，单宁来自葡萄皮和梗的鞣酸，和唾液蛋白结合，让舌头发干发涩。红葡萄酒比白葡萄酒涩，因为红葡萄品种在发酵时更保留果皮里的单宁。陈年的酒单宁会变软，涩味减弱。

因为单宁是天然的酚类物质，主要来自葡萄皮和果梗，尤其是红葡萄品种在发酵时更保留这些部分。比如赤霞珠单宁含量通常在2.5%-3.5%之间，而霞多丽只有0.5%-1.2%。数据显示，单宁与唾液中的唾液酸结合后，会形成黏稠膜覆盖口腔黏膜，产生收敛性口感。时间久了单宁分子会氧化聚合，比如2010年陈酿的赤霞珠单宁含量比新酒低18%-25%。所以买酒时看酒标单宁等级，喝前醒酒15分钟能柔和单宁。不过白葡萄酒如果用了橡木桶陈酿，也可能出现微涩，因为橡木单宁会渗入酒液。