虾蟹煮不熟主要因为它们的肉里蛋白质凝固温度高。比如煮虾的时候火候太大容易把肉煮老，火太小又怕不熟。普通锅煮的时候温度不够或者时间太短，肉里的蛋白质就凝固不了。像蟹肉里的肌原纤维比较粗，需要更高温度才能变紧实，要是用普通灶具煮的话，锅底温度可能只到90度左右，这时候肉还是软的。

因为虾蟹的蛋白质凝固温度比猪肉鸡肉高5到8度，普通家庭锅具虽然标称100度，但实际受热不均。数据显示，虾蟹最佳熟透温度是65到70度，而煮肉常用的98度会过度收缩蛋白质。比如煮500克虾，水开后下锅再煮3分钟就熟，要是煮超过5分钟，肉里的谷氨酸就会分解，鲜味会变淡。另外煮蟹的时候要“见红见白”，蟹壳变红但肉还是白，说明温度刚好。要是煮到蟹壳全黄肉发青，那就是温度太高烧焦了。所以煮虾蟹得控制好火候和时间，温度不够肉就煮不熟，温度太高反而影响口感。