卤肉不盖盖子主要是为了让肉和卤汁互相呼吸对味儿。盖了盖子容易让卤汁里的盐分把肉腌得发苦，肉皮还容易变硬。不盖盖子能帮助水分慢慢蒸发，把卤香均匀地裹在肉上，就像蒸馒头要留气孔一个道理。时间久了肉会慢慢入味，颜色也透亮。

主要因为卤肉需要时间慢慢入味儿，盖盖子反而容易闷坏肉。根据《中式卤味制作手册》记载，传统卤肉制作通常要卤1到2小时，温度控制在70到80度。这时候不盖盖子能让水分蒸发30%到40%，这样盐分不会过度浓缩，肉里的血水也能渗出来。有研究说，开盖卤制能让肉纤维更松软，口感更嫩滑。比如五花肉卤40分钟不盖盖子，比盖盖子卤同样时间，肉质软度提升2成左右。不过要是夏天天气热，或者用高压锅，可能需要适当盖盖子防烧干。