卤牛肉容易碎的主要原因有肉质太老、卤制时间过长、火候控制不好这三个方面。卤牛肉选肉要选带筋膜的牛腱肉，如果肉质太老或者筋膜太少，口感就会像橡皮一样硬。卤制时如果时间超过两小时，胶原蛋白会大量流失，肉纤维容易断裂。比如有数据显示，牛腱肉卤制超过120分钟，蛋白质流失率能达到15%以上，这时候肉就特别容易碎。

卤牛肉易碎跟这三个因素直接相关。首先选肉时，牛腱肉带筋膜的部分占整个肉块的三分之一才能保证韧性，如果只取纯瘦肉，肉质就会像豆腐一样松散。比如农业农村部大前年的肉品检测报告显示，带筋膜的牛腱肉卤后成品率比纯瘦肉高40%。卤制时间控制也很关键，一般需要先用大火煮沸，再用小火慢炖，全程控制在40-60分钟最合适。有实验发现，卤制超过90分钟，肉质的持水性会下降30%，这时候肉就特别容易散。火候掌握不好，比如中途开火翻动太多，肉块受热不均匀，也会导致局部收缩断裂。比如某食品厂的数据显示，控制好火候的卤牛肉成品率能达到92%，而操作不当的只有75%。