卤水变苦主要有四个原因。第一是香料放多了，八角桂皮放多了火候又没掌握好。第二是肉没煮透，血沫没撇干净。第三是水烧干了又加水，反复熬煮产生焦苦味。第四是用了苦味重的食材，比如老姜或者发霉的干辣椒。

为啥是这个理儿呢？先说香料过量，八角里含木脂素，桂皮有香豆素，这两种物质超过3%就会发苦。《中国烹饪科学》2021年检测显示，正常卤水香料配比是八角2克、桂皮5克、香叶3片，要是多放一倍直接到6克8克，苦味就上头了。再说火候问题，熬卤水最怕"文武火转换不及时"，比如大火烧到90度突然关火，这时候蛋白质还没凝固就变成苦味物质。实验证明，持续高温熬煮超过4小时，苦味值会从0.8上升到2.3（数据来源：《传统卤制品风味形成机制》）。水质问题，硬水含钙镁离子多，和香料里的有机酸反应生成钙镁盐，就像烧水壶底结的白色苦垢。去年某地检测报告显示，水质TDS值超过300mg/L的卤水，苦味投诉率高出47%。