卤水放甘松主要是为了去腥增香，让肉卤得透亮不柴。一般放三钱到一钱（约0.5%到1.5%）就能提味，多放会发苦。这个量是老卤水传下来的经验，现在有些厂子会按每公斤卤水加五克来算。

为啥是这个量呢？首先甘松的香精成分在卤制时最活跃，放少了去腥效果差，像放三钱的话，刚好能盖住肉腥味还能带点松香。数据上显示，当甘松浓度超过2%时，会产生苦味物质，比如苯乙醇腈，这东西会让卤水颜色变暗。老行家有个口诀"三钱提香不过量"，三钱是老卤水常用的量，现在电子秤精确到克，就按0.5%到1.5%来配。有个例子是某卤味连锁店，他们用0.8%的甘松配比，肉卤出来颜色比以前亮一个色号，顾客反馈说松香味明显。不过要注意，如果卤水里有其他香料比如香叶，甘松量要再少放点，避免味道打架。