葡萄酒有点苦味主要是单宁酸和果皮接触时间太长导致的。单宁酸这种物质藏在葡萄皮里，发酵时被提取出来。如果葡萄皮长时间浸泡在酒液里，单宁酸浓度就会变高。另外发酵完成后，酒液还会残留一些未分解的果酸和糖分，这些物质也会让口感发苦。

因为单宁酸属于多酚类化合物，它和舌头表面的蛋白质结合会产生收敛感，就像咬硬质水果皮那样发涩。数据显示，单宁酸含量超过0.5%时，苦味就会明显。比如赤霞珠葡萄单宁酸含量普遍在1.5%-3.5%，黑比诺也有0.8%-1.2%。酿酒师会通过控制发酵温度（比如低温慢发酵能减少单宁析出）、调整压榨时间（早压榨保留更多果香）来降低苦味。醒酒时让酒液接触空气，单宁分子会逐渐溶解，苦味也会减弱。酒液储存温度过高（超过18℃）会让单宁提前沉淀，开瓶后重新溶解时苦味更明显。比如2018年波尔多产区因高温，有23%的酒庄反馈成品酒苦味超标。