卤肉颜色发灰发暗，主要因为火候没掌握好。长时间烧煮会让肉里的红色素分解，变成灰褐色；火太小的话，卤汁里的糖色不容易上色，肉就显白。要是用猛火收汁，肉皮容易焦糊，颜色反而更差。

这跟血红素和糖色的反应有关系。实验数据显示，当卤肉温度超过60℃持续10分钟，血红素会分解成黄褐色物质。比如用中火卤1小时，肉色比大火卤30分钟浅30%以上。糖色上色最佳温度是120-150℃，如果烧到160℃以上，糖分焦化就会发黑。有人测试过，加2勺黄酒能提升上色效果，因为酒精能帮助糖色渗透到肉纤维里。要是卤完肉颜色太淡，可以补加半勺红曲米，这样颜色能均匀覆盖肉表面。