葡萄酒带酸味主要是葡萄本身含有天然酸和酿造过程中产生的酸。比如葡萄果肉里的酒石酸和苹果酸，加上发酵时酵母分解糖分产生的乳酸，这些酸味物质混合在一起就形成了酸味。要是酸味太重就不好喝，太淡又没风味，得控制在0.3%-0.8%之间才合适。

酿造时温度低的话发酵慢，酸度能多保留点。比如波尔多红酒总酸度0.5%-0.7%，勃艮第白葡萄酒0.4%-0.6%，都是低温发酵的结果。酵母活性高时会把糖分转化成酒精，但也会产生更多酸。实验数据显示，温度每降5℃发酵时间延长30%，酸度就增加0.1%。不过如果发酵不彻底，残糖和酸会形成苦味，像黑比诺葡萄酸度0.6%时带点苦，赤霞珠酸度0.4%就偏清爽。所以酸苦平衡全看葡萄品种和发酵条件怎么搭配。