炒螺丝的时候火太大容易把肉炒焦，油温不够的话肉就炒不熟。螺丝肉本身比较厚实，肉里水分多，要是火候掌握不好，油温没到六成热就下锅，螺丝肉就炒不熟了。这样夹的时候肉容易粘锅，口感就硬邦邦的，不像炒好的螺丝肉那样嫩滑。

根据《家常炒菜技巧》记载，螺丝需油温达到180℃以上，持续3-5分钟才能锁住水分。但普通家庭灶具最高只能达到160℃左右，所以容易夹生。实验数据显示，油温每降10℃，烹饪时间就要增加20%，这样螺丝肉里的淀粉就会过度糊化。比如用中火炒的话，螺丝肉表面会先定型，但内部还没熟透，这时候如果急着翻动，肉就更容易碎掉。再说了，螺丝肉里的胶原蛋白需要高温分解才能变软，要是油温不够，肉就硬得像石头一样。收汁的时候要是火太大，还会把肉炒得外焦里生，这时候夹起来就不好吸了。