葡萄酒起泡是因为发酵后残留的糖分和二氧化碳在装瓶后继续反应。温度高时气泡容易跑掉，摇晃容器会加速气泡产生，倒酒时液体冲击瓶口也会带出白沫。比如平时喝香槟时冒出的泡泡，就是二氧化碳挣脱液体束缚的结果。

发酵残留糖分和二氧化碳在装瓶后继续反应，因为糖分能帮助二氧化碳溶解，就像糖水泡冰块一样。装瓶时二氧化碳浓度越高，溶解度越大，但温度每升高1度，溶解度就下降约1.5%。比如欧盟标准规定起泡酒二氧化碳含量必须在5-6个体积度之间，装瓶前要加糖调整浓度。软木塞密封不严或摇晃过度都会破坏平衡，导致气泡过早消散。前年法国波尔多产区数据显示，装瓶时温度控制在12℃以下，能保持气泡稳定7天以上。