葡萄酒二次发酵就是酒在瓶子里自己发生的变味过程。这种发酵让酒变浓变香，喝起来更顺滑。一般要放一年到三年，温度在十到二十度之间，这时候酒里的糖分和酸度会慢慢变好。如果温度太高或者摇晃太猛，酒会变苦变酸，就废了。

因为这种发酵是酒自己长出来的，不是人工加东西，所以好酒都要耐心等它变熟。据统计数据显示，法国波尔多85%的酒庄都会让红酒在瓶里放至少一年，勃艮第的顶级酒甚至要放五年以上。比如2015年的拉菲，放完二次发酵后价格涨了三倍多。而且温度每高一度，发酵时间就要少半个月。有研究说，温度超过25度的话，发酵产生的有害物质会增加两倍。所以酒庄夏天都会给酒库降温，冬天又得加温，就为了控制这个二次发酵的节奏。